Cancello ed Arnone-ORIGINI DELLA MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA

 

 

edizione 2009 da sx Ass.Paolella,Sindaco Emerito,On. Mastella

Dal Libro “A tavola con la mozzarella di Bufala campana” tante ricette 

MOZZARELLA

 

                               E’ un formaggio fresco, del tipo cosiddetto  “ a pasta filata”

Quando il processo di cagliatura ha separato dal siero la massa solida, questa viene lavorata a mano o a macchina proprio come una materia prima tessile, ottenendo dei cordoni tagliati e modellati nelle tipiche forme “ a fischietto “, o in qualche caso trasformati in vere e proprie trecce.

In origine la mozzarella veniva prodotta con latte di bufala nell’Agro romano o nella pianura del Sele, attorno a Battipaglia; era un formaggio artigiano, consumato quasi interamente sul posto e difficile da reperire altrove, per la sua limitata conservabilità.

Anche in Puglia, le mozzarella di latte vaccino di Gioia del Colle e di altre zone dovevano essere consumate in giornata. Solo da pochissimi anni, con l’organizzazione dei rifornimenti a mezzo di autocarri celeri muniti di frigoriferi, disposto dall’industria casearia, la fabbricazione della mozzarella è stata totalmente sconvolta: la si ottiene oggi in gran parte con latte di mucca, nei grandi stabilimenti della Valle padana, ed è diventata un prodotto di massa di tipo essenzialmente industriale.

Fino ad una trentina di anni fa, questo latticino si diffuse anche nel centro sud: nelle campagne dell’Aversano, di Capua,  Cancello Arnone, Castel Volturno, Mondragone dei Mazzoni e Cardito.

In queste zone la produzione della mozzarella si vanta del latte di bufala. Il solo casertano difatti conta circa 100 mila capi bufalini, pari al 60/70% di tutto l’allevamento nazionale.

Questo latticino, dalla pasta morbidissima e bucherellata, dal caratteristico sapore leggermente acidulo e dal colore bianco neve, viene preparata in forme rotondeggianti del peso di 200/400gr.

Si conserva nel cosiddetto “latticello” che è il siero residuato dalla lavorazione, sostituibile con una miscela di latte e acqua salata. Assolutamente sconsigliabile la sua permanenza in frigorifero, che la indurisce.

Le mozzarelline piccolissime, al di sotto dei 50 gr. e spesso di 20/25 gr. passate in salamoia, sono dette “bocconcini di cardinale” e vengono conservate con panna e latte nelle cosiddette “lancelle”, vasi di terracotta a due manici.

Gastronomicamente la vera mozzarella si ottiene lavorando il latte della nera e selvaggia bufala nelle ben identificate aree precedentemente indicate, dove essa viene tutt’ora allevata.

Sorprenderà apprendere che questo è l’unico settore zootecnico in cui l’Italia invece di importare, esporta. Da tener presente che la sostanza del latte di bufala è quasi pari al doppio di quella del latte di vacca. Per evitare sofisticazione e sleale concorrenza le aziende lattiero- casearie del Casertano e del Salernitano, con l’adesione di alcuni enti pubblici, hanno costituito un Consorzio per la Valorizzazione dei Latticini della Campania (COVALC). Il Consorzio ha lo scopo di garantire l’origine, la genuinità e la qualità dei formaggi, ha adottato dei marchi a foggia di trifoglio con colorazione diversa. A seconda del tipo di latte da cui derivano i prodotti: “trifoglio rosso” per il formaggio tipico di solo latte di bufala (mozzarella di bufala); “rosso e verde” per il formaggio misto di latte di bufala e vacca (mozzarella); “verde” per il formaggio di solo vacca (fior di latte).

Abbiamo quindi una mozzarella D.O.P. (denominazione di  origine protetta), mentre i produttori  sprovvisti del marchio non potranno speculare sull’equivoco facendo passare per tale la mozzarella fatta con il latte di vacca e, in molti casi, con la polvere di caseina o paste magre.

La mozzarella viene prodotta anche nei grandi caseifici del nord, ovviamente con il latte di vacca ed è quindi solo “fior di latte”.

La diffusione della mozzarella ha coinciso con due fattori: la convinzione diffusissima, che si tratti di un formaggio magro, (mentre in realtà è ottenuto con il latte intero) e la larga diffusione della pizza in ogni regione. Tra i formaggi, la mozzarella è infatti uno dei più usati in cucina: trionfa nella pizza e in molte altre  ricette di piatti al forno (maccheroni, lasagne, melanzane, sartù di riso, specie di origine meridionale.

A tavola si consuma se freschissima, tale e quale o con l’aggiunta di olio, sale e pepe: è squisita, come antipasto, sovrapponendo a ogni fetta un pezzetto di acciuga sott’olio.

Presentazione: in fiaschette da 200 gr. circa, o in palline (bocconcini opaline) di peso minore (circa 50 gr.). La confezione tradizionale è in carta tipo pergamena, chiuse in lato a ciuffo, con paglia o fibra vegetale. Da qualche tempo le industrie la offrono

anche in sacchetti di plastica, sigillate e contenenti una mozzarella e liquido di governo.

   La mozzarella di bufala, dalla pasta morbidissima e bucherellata, dal caratteristico e incomparabile sapore  leggermente acidulo e dal colore bianco neve, viene preparata in forme rotondeggianti del peso di 200-400 grammi. Si conserva nel cosiddetto “latticello”, che è il siero residuato della lavorazione, sostituibile con una miscela di latte e acqua salata. Assolutamente sconsigliabile la sua permanenza in frigorifero perché la indurisce.

     Le mozzarelline piccolissime, al di sotto dei 50 grammi e spesso di 20-.25 grammi, non passate in salamoia, sono dette Bocconcini di Cardinale e vengono conservate con panna e latte nelle cosiddette “lancelle”, vasi di terracotta a due manici.

Ricette

BASTONCINI DI MOZZARELLA

 INGREDIENTI: TRE MOZZARELLE- DUE UOVA-PANE GRATTUGIATO-FARINA-OLIO PER FRIGGERE-SALE.

 Tagliate le mozzarelle a bastoncini, passateli nella farina, nelle uova salate e sbattute e nel pangrattato. Ripassatele una seconda volta nell’uovo, poi nel pane grattugiato. Friggete i bastoncini di mozzarella nell’olio bollente all’ultimo momento, immediatamente prima di presentarli in tavola.

Fateli dorare da entrambe le parti, scolateli dall’unto su un foglio di carta assorbente.

Difficoltà:*

Serviteli bollenti

CANAPE’ DI MOZZARELLA

INGREDIENTI: MOZZARELLA-PAN CARRE’ A FETTE- POCO OLIO-FILETTI DI ACCIUGA.

 PREPARAZIONE:

Friggete leggermente, da una parte sola, le fette di pan carrè senza crosta. Disponetele in una teglia unta di olio, appoggiandole dalla parte non fritta. Copritele con una fetta di mozzarella, guarnite con pezzetti di acciuga; cospargete pochissimo olio.

Passate in forno per circa 10 minuti.

Difficoltà:*

Servire subito